Cozimento a vapor

            Cozinhar alimentos no vapor é coloca-los em um recipiente onde o vapor da água contido na parte inferior da panela entre no alimento que ainda está frio. Desse modo, o calor produzido nesse processo irá cozinhar o alimento ao atingir uma certa temperatura. O tempo de cozimento é variável. 

          Existem utensílios próprios para esse método, com divisões onde a água fica na parte inferior da panela e o alimento na parte superior, que possui perfurações para a passagem do vapor. Na panela de pressão, o cozimento é controlado pela quantidade de pressão interna e externa do recipiente, conforme o vapor vai escapando pela válvula. Esse recipiente deve ser hermeticamente fechado e a temperatura que é alcançada pelo cozimento pode ultrapassar os 100°C.

            Há a possibilidade de cozinhar o alimento em pouca água, sem submergi-lo. O vapor produzido irá realizar o processo de cocção na parte não-submersa do mesmo. 

Os alimentos mais indicados para esse tipo de cocção são as hortaliças em geral, peixes, ervilhas e vagem. No caso da utilização do vapor em panela de pressão os cereais, leguminosas e alguns tipos de carne podem ser cozidos por esse meio. Porém, deve-se tomar cuidado com hortaliças, para que não cozinhem demais e percam as suas características.

         Esse tipo de preparação leva menor quantidade de gorduras, é mais rápida (reduzindo até o custos com gás/eletricidade), e faz com que o sabor, a cor e o aroma original do alimento permaneça após o cozimento. Também há uma menor degradação dos nutrientes, conservando-se compostos fitoquímicos e aumentando a sua biodisponibilidade.

        Para que o tempo de cozimento seja ainda menor e as perdas também minimizadas, aconselha-se cortar os vegetais em fatias ou picá-los antes de serem preparados.

Fonte:

ARAÚJO, W M C et al. Alquimia dos alimentos. Vol. 2. Brasília - DF: Editora Senac, 2009. p. 188 – 189.

GRANT, D; JOICE, C. A Combinação dos alimentos. 3ª ed. – São Paulo: Editora Ground, 1994. p.220.

MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; SANTANA, A. P. M. Capacidade antioxidante de hortaliças submetidas a tratamento térmico. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 1, p. 85-95, abr. 2009.

Disponível em: http://files.bvs.br/upload/S/1519-8928/2009/v34n1/a85-95.pdf . Acesso em 05 de junho de 2012.