Óleos e azeites - diferenças e tipos

    Os óleos e azeites são muito utilizados na cozinha, apesar da sua fama de serem calóricos e estarem relacionados às frituras. Porém, podem ser um grande aliado na saúde, se preparados da maneira e na quantidade certas. 

     A diferença principal entre óleos e azeites está justamente no tipo de extração de cada um. Os óleos vegetais são extraído de grãos e passam, na fabricação, por refinamento. E, nesse processo, acaba perdendo uma quantidade das suas propriedades nutricionais. Por sua vez, o azeite é extraído diretamente do fruto da oliveira, a azeitona. Para tanto, a técnica de obtenção do produto é diferente, não precisando passar pelo refinamento, preservando um número maior de nutrientes.

    O azeite é rico em vitamina E e gorduras monoinsaturadas, que auxiliam no combate ao colesterol elevado, além de ter propriedades antioxidantes, protendo órgão vitais como cérebro e coração. Os óleos vegetais são fonte de gorduras polinsaturadas, que abaixam o LDL colesterol (ruim) e elevam o HDL colesterol (bom). Seu valor energético é considerado elevado, sendo 1 colher de sopa equivalentes a 100 kcal. 

       Os óleos vegetais e o azeite, quando perdem a qualidade, mudam de coloração, ficando escuros. Isso acontece quando são submetidos a altas temperaturas (acima dos 180ºC). Por esse motivo, sempre que forem ser utilizados na cozinha em frituras, deve-se realizar a troca do óleo.

      Em comparação ao azeite, os óleos vegetais, incluindo o de soja (mais conhecido), canola, girassol, milho, entre outros, não possuem maior ou menor valor nutricional entre eles. Todos possuem características específicas, de cada tipo. Porém, para a utilização em preparações quentes, o óleo de soja é mais indicado, por ser mais barato, compensando a desvantagem da perda de algumas propriedades pelo calor. O azeite de oliva pode ser utilizado cru e frio, em saladas, mantendo intacto seus benefícios.

       Existem também os chamados óleos compostos, que nada mais são do que a mistura de azeite com óleo vegetal. O preço é menor se comparado ao azeite puro, mas, da mesma forma, algumas das suas propriedades são perdidas nos processos realizados pela indústria. 

         O prazo de validade do azeite, da sua colheita até o consumo, é de 3 anos. Quanto a classificação dos azeites, quanto menor a sua acidez, de maior qualidade ele é, devendo ser abaixo do 0,5%. Esse teor de acidez não interfere no paladar, porém é um importante indicativo da sua qualidade. Também deve ser observadas a coloração, que quanto mais verde, melhor a qualidade.O azeite extra-virgem tem a sua extração a frio, sendo o mais indicado para o consumo. O azeite virgem é derivado da extração desse primeiro tipo, por isso acaba tendo menor valor. 

         

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